Le Fraisier.
You can cook Le Fraisier using 21 ingredients and 30 steps. Here is how you cook that.
Ingredients of Le Fraisier
- Prepare of Génoise.
- You need 100 g of farine.
- It's 100 g of sucre.
- You need 3 of oeufs.
- It's of Pâte d’amande.
- It's 125 g of poudre d’amande.
- It's 150 g of sucre glace (prévoir plus pour travailler la pâte sur le plan de travail).
- It's 100 ml of d’eau (à ajouter au compte goutte).
- Prepare of Colorant alimentaire en gel.
- Prepare of Crème diplomate.
- Prepare 200 g of lait.
- You need 150 g of crème liquide 36% de Matières grasses.
- It's 1 of feuille de gélatine (2g).
- Prepare 2 of jaunes d’œufs.
- You need 45 g of sucre.
- You need 20 g of Maïzena.
- It's 1/2 cuillère à café of grains de vanille.
- It's of Sirop d’imbibage.
- You need 100 g of d’eau.
- Prepare 120 g of sucre.
- Prepare of 500g de fraises.
Le Fraisier step by step
- La génoise: • Battre les oeufs avec le sucre en poudre dans un cul de poule ou un bol..
- Déposer le cul de poule au bain marie et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40 degrés..
- Verser le mélange obtenu dans le bol du robot et fouetter à la vitesse 8 jusqu’à refroidissement de la préparation. Elle va blanchir et doubler de volume..
- Préchauffer le four à 180 degrés..
- Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse..
- Étaler uniformément la préparation sur du papier de cuisson, disposé lui même sur une plaque à pâtisserie..
- Enfourner pour environ 15 minutes (four traditionnel) jusqu’à coloration de la génoise..
- La laisser refroidir sur une grille..
- Faire la découpe selon la taille désirée..
- La pâte d’amande: • Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace..
- Ajouter l’eau par petites quantités tout en mélangeant à chaque fois, jusqu’à obtenir la texture souhaitée..
- Diviser la pâte si besoin et ajouter les colorants si besoin..
- Surtout conserver la pâte d’amande dans du film alimentaire quand vous ne la manipulez pas sinon elle va sécher très rapidement..
- La crème diplomate: • Porter à ébullition le lait et les grains de vanille..
- Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena dans un saladier..
- Ajouter le lait en 3 fois à la préparation précédente. Puis mettre le mélange final dans la casserole et faire cuire pour épaissir la crème..
- Lorsqu’une bulle commence à apparaître, retirer la casserole du feu et continuer à mélanger la crème hors du feu, tout en ajoutant la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide..
- Mettre la crème dans un bol propre et filmer au contact. Réserver au frais jusqu’à refroidissement complet de la crème..
- Quand la crème est bien froide, préparer la chantilly..
- Mettre au préalable le fouet et le bol du robot au congélateur minimum 15min avant de monter la chantilly..
- Mettre la crème liquide et monter la crème en chantilly en fouettant de la vitesse 1 à 10 jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme..
- Dans un autre bol ou avec un batteur électrique, détendre la crème pâtissière..
- Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière. Mettre la crème diplomate dans une poche à douille..
- Préparer les fraises: • En couper en deux en essayant d’avoir des fraises sensiblement de la même taille. • En couper en morceaux pour garnir le fraisier. • En garder pour la déco si besoin..
- Le montage: •Préparer le moule. J’ai utilisé un cercle d’un moule à manquer de 15cm et j’ai fixé du Rhodoïd (plastique épais transparent assez rigide) à l’intérieur du cercle..
- Porter à ébullition l’eau et le sucre pour le sirop d’imbibage..
- Mettre une couche de génoise en l’imbibant de sirop. • Mettre les fraises coupées en deux entre la génoise et le cercle..
- Garnir entre les fraises et sur la génoise, de crème diplomate. • Ajouter les fraises en morceaux. • Ajouter une autre couche de génoise imbibée. • Finir avec la crème diplomate..
- Finir avec la crème diplomate. • Lisser la crème. • Mettre la décoration en pâte d’amande..
- Réserver au frais au minimum 6h..
